老玉记扒鸡店

该店自本世纪初创立以来，至今已有80余年的历史，它所制作的口蘑脱骨扒鸡，久负盛誉，是独具特色的风味佳肴。

张诚曾在清朝山东巡抚丁宝桢手下当差，因为他聪颖伶俐，善学肯干，因而被丁宝桢赏识，选为贴身随从。他曾随丁赴京，在京有缘结识了清宫御膳房的张厨头，二人因既是同乡又是同姓，所以一见如故。张诚早有心改行从商，于是便乘机向张厨头讨教了烹调技巧和名吃秘方。以后他便在济南县东巷开设餐馆。他所创制的口蘑脱骨扒鸡，色泽鲜艳，香味浓郁，熟烂离骨，清口不腻，深受当时各界人士的欢迎，一时门庭若市，名噪泉城，成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承父业，迁店至魏家庄，专设了玉记扒鸡店。

张玉孝很热爱这一行，他不断对原有的扒鸡制作技术加以改进，使扒鸡的色、香、味、型更加完美，因而生意更加兴隆。张玉孝为了永保名吃的声誉，使祖传的手艺一代比一代强，早早地就把手艺传授给自己的儿子张润生。张润生生性勤学好问，边学习边实践，并深入研究，大胆尝试，改进了一些不够科学、尽合理的方法，逐渐使技艺达到了炉火纯青的地步，因而在济南同行业中赢得了较高的声誉。1956年6月，国家在北京举办了全国食品展览会，张润生荣幸地被邀请出席了会议，他所制作的口蘑脱骨扒鸡得到了与会者的一致好评，与北京烤鸭、道口烧鸡等齐名，被评为有全国水平的山东风味名吃。

1956年，张润生响应党的号召，将店实行了公私合营。以后由于受左的错误影响被迫停业。1963年，党提出国营、集体、个体经济同步进行的政策后，张润生又白手起家，重理旧业。但不久“文化大革命”开始，大割“资本主义尾巴”，他被列入专政对象，下放劳动，该店再度被迫停业。1978年党的十一届三中全会以后，他又重新开业，恢复了济南这一传统风味名吃，“老玉记扒鸡店”这块招牌重新挂起，开张营业。

开业以来，张润生把质量信誉仍放在首位，由于物美价廉，所以买卖日益兴隆。不少外地顾客慕名而来，一买就是四五只，捎带回乡，作为馈赠亲友的礼品。山东省和济南市的外事部门也经常派人来预订，以此佳肴来招待国宾及外商。凡是品尝过老玉扒鸡的，无不交口称赞。有些走南闯北、吃遍全国名优食品的人说：“老玉记的扒鸡，色、香、味、型四美皆备，独具特色，可以说香压道口，味胜德州，不愧为鲁菜百花园中的一支奇葩。”不少旅游观光者也赞道：“不吃‘老玉记’，枉作泉城游。”老玉记扒鸡之所以这么深受欢迎，是因为它确实有其独特之处，其特色可归为以下五点：

1、外观美。色泽鲜艳，橙红中透金黄，光润油亮，造型生动，犹如寒鸭浮水，雁叼翅箭。

2、口味佳。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻。鲜嫩酥软，鸡骨酥松入味。

3、香味浓。咸淡适中，药香纯正，脂香浓冽，余味绵绵。

4、火候佳。火候恰到好处，既熟烂脱骨，趁热提起一抖，骨肉分离，不嵌不塞，又能保持鸡皮完整，造型丰满。

5、兼有药物疗效。因配方中有20余种中药材，故不仅香味浓郁，营养丰富，而且有益五脏，有补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。故这一美味佳肴被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。

1、选料讲究，一丝不苟。扒鸡的选用完全是健康肥壮的活鸡，从来不用病、死、老瘦鸡。进鸡要一只只严格认真地挑选，对不合格的，或稍有毛病的，都坚决剔出。对冷库的冻鸡从不选用，因冻鸡会影响扒鸡的质量。

2、配方科学，香料多样。

制作扒鸡的香料有20余种，除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外，还用口蘑、石落子、莨姜、陈皮、南酒、冰糖、紫苏实、大枣、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等，而且还根据季节及顾客不同的口味，灵活调整配方，所以能形成多层次的复合香型，使香味更加浓郁，纯正可口。

3、工艺精细，制作严格。

主要工序有：选鸡、宰洗、成型、涂料、过油、闷煮、晾鸡等，每道工序都有严格的操作规程，尤其闷煮，火候是关键。火候要先急后文，使香料、药料能渗透至骨髓，肉烂骨酥，又要使扒鸡完整，鸡肉不柴，时间一般控制在6小时左右。陈年老汤也是扒鸡质量的保证陈年老汤绝非“非百年老汤不可”，那是不可能，也是不必要的。现在由于科学配方，只需半个月就可喂养出老汤，大大提高了扒鸡制作效率。

由于老玉记三世传人张润生有严肃的经商态度，严把质量关，所以这个扒鸡店自1979年恢复以来，经营蒸蒸日上，声誉日益提高，产品供不应求。尤其逢年过节，接待买主更是应接不暇。张润生为了缓和这种供需矛盾，一方面着手培养自己的后代张峰、张挺、张志刚、张克，让他们挑起经营重担；一方面又设立了南门和纬十二路两个分店，职工增加了10余人，每天制作扒鸡500余只，既方便了群众，又活跃了市场。近几年来，随着人们消费水平的提高，老玉记扒鸡店的生意越做越好，名声也越来越大，省内外不断来人、来函聘请张润生去任职或要求联营。他不顾年老体弱和工作繁重，尽力无偿地传授技术，不仅在本店代培了许多技术人员，还应一些服务性行业之邀，讲学办班，扩大了老玉记的影响。因为老玉记扒鸡驰名省内外，为了加强我国的经济交流，1957年上海文化出版社编辑的《佳肴集锦》一书，首次将老玉记扒鸡的制作方法编入。1984年，它又被编入《中国土特名产辞典》中。虽然老玉记受此殊荣，但它并未满足现状，停滞不前，仍锐意进取。1987年，它又被评为济南市税收、卫生、质量信得过的个体经营单位，在同行业中名列前茅。