成武酱大头

选

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。

1、腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。

2、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

3、酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。

成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼镇、大田集镇、党集镇、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇所辖行政区域。

成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。

1、

成武酱大头集鲜、甜、香、脆于一体，棕红透亮，质地脆嫩，具有浓郁的天然酱香风味，其独特风味唯成武酱大头所独有。

成武酱大头被人们称之为黑色食品，但成武酱大头却黑的有营养，大家知道，蔬菜中的维生素C怕光又怕热，烹调后，再端上餐桌之前就会损失70%左右，而大头菜经过30多道工序酱制而成后，各种维生素及成分不但损失较少，而且增加了一些对人体有益的营养成分，如氨基酸态氮含量，每100g酱大头达到0.4g，还原糖（以葡萄糖计）可达到15%以上，还原糖的增加，改变了用其它传统方法腌制的蔬菜只有咸味的口感，使成武酱大头集咸、甜、香、脆于一体，备受广大消费者赞不绝口，但对人体有害的亚硝酸盐却低于国家标准的1/2以下。

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

《成武县志》1986-2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。”

周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。清乾隆二十八年（1763年）乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐扁一块（文革期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。现在山东鸿方缘公司的孟照富（1938年）为第12代传人。

解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。

随着成武酱大头在全国的知名度的提高，省、市、县各级部门的领导始终关注“成武酱大头”的发展，先后到生产企业指导工作，并对成武酱大头给予很高的赞赏。

成武酱大头作为地方特产，已为国内消费群体接受，特别是近十几年以来，成武县抓住调整种植业结构的大好时机，大力挖掘“成武酱大头”这一历史珍品，把成武酱大头作为主导产业来抓，抓活了成武经济，带动了农民致富，成武酱大头销往了全国各地，成武酱大头以其，鲜、甜、香、脆于一体的独特品质，被全国各地不同口味的群众所接受，成武酱大头作为精品、珍品、无公害、名优产品被广大民众认可。“山东省名牌产品”“菏泽十大名吃”，“省级非物质文化遗产”及国宴用品等荣誉的获得，极大地提高了产品的知名度，实现了产销两旺的好势头，产品销往全国22个省市，销售额逐年攀升，由于成武酱大头市场抢手，现在散装成武酱大头基本不往外销售，全部包装成礼品盒外销。

将酱大头切成丝+青椒丝加上香油（添加味极鲜酱油味道更佳）。

配料：酱大头50克、鸡蛋4个、鸡精少量、油适量 、香油、干辣椒适量。

做法：

1、将酱大头洗净，然后切碎，沥干切末待用；

2、鸡蛋去壳放入大碗中，加入切碎酱大头、鸡精和打散的鸡蛋液混合拌匀，

3、平底锅烧热，喷入适量油（让整个锅底被油覆盖），将蛋液倒入，转动锅让蛋液均匀地遍布锅底，转小火，煎5分钟左右。煎制的时间根据蛋饼的厚度来决定，通常表面的蛋液变色开始凝固了就可以翻面了，其间可以晃动平底锅，使其均匀受热；

4、将蛋饼翻面，另一面再煎5分钟左右

5、根据自己的口味添加酱油、香油、辣椒、鸡精兑成调料；

6、将蛋饼切成块，蘸调料食用即可。

老虎菜的做法有很多，看各人口味，

香菜一把, 酱大头、尖辣椒若干、切丝, 放入葱丝的碗中, 加味精, 少许糖,醋调匀, 食用时浇上香油拌一拌就行。