观音堂牛肉

尽管耕牛在古代是最主要的保护对象，许多朝代都颁布“禁屠令”保护耕牛。可供食牛，嗜食牛肉的习俗从未更改。周代八珍，有四种以牛为主料。春秋战国，烤牛肉，酱牛肉，烩牛肉片，牛肉干，炖牛腱子，牛肉羹等美味佳肴层出不穷。后来就多不胜数。

食牛肉可以健美肌肉，增大气力。大力士，练健美等运动都把牛肉做主要饮食材料。中国中医认为：牛肉可以食疗虚损赢瘦，腰膝酸软等许多病症。

机械化的现代社会，牛退役了，被圈养供食肉。各地兴起的牛肉菜肴琳琅满目。像四川的水煮牛肉，灯影牛肉，广东的蚝油牛肉，清真的袈裟牛肉，傣族的酸【牛】皮，回族的牛骨髓油茶，兰州牛肉拉面，西安牛肉泡馍等。

河南呢?经典菜肴也不少。拆烩牛蹄，水爆牛肚，锅贴金钱牛肉，粉蒸牛肉，烧牛脯等。

这里说说有几百年历史的观音堂五香牛肉。

观音堂牛肉

关于观音堂的传说很动人。据说很早前，有个书生上京赶考，路过崤岭的一个小村，见一位中年村妇，拉着一个六七岁的男孩，怒冲冲地责打。书生看了，心中不忍，便叫御者停车问原由。那村妇道：“我每日悉心教他读诗习文，他却不知用心，竟对不上我出的一句普通诗联。”书生一听，甚是惊异，这山村民妇竟能教子习读诗文，实在难能可贵!于是再次施礼问道：“不知大嫂出何上联? 请说出来，让学生我也见识见识。”村妇便道：“我出的上联是‘风吹蓝衫靛喷香’”。书生苦思良久，也对答不出。书生平时自以为才高八斗，不料竟被一位山村农妇难住了，心中好生不悦，便怏怏然乘车而去。

却说当今皇上有一公主，正值青春妙龄，他欲通过这次开科，挑选一位才貌双全之士为东床附马，并决计要亲自面试。皇上在御伞下边走边想，忽见雨丝洒湿了龙袍，触景生情，便油然吟出一句：“雨洒黄袍龙意醉”，就以此句为上联，让举子们应对。

试联既出，满场举子，心急如火，却都对答不出。那位书生猛然想起崤岭山村那村妇出的诗联，不正好相对吗?于是喜出望外，即刻写就，呈了上去。皇上一看，龙颜大喜，再看那位书生，仪表堂堂，随即就点他为头名状元，并招为附马。

那书生被皇上亲自选中，好生欢喜。他想，此番得中，全凭村妇佳句，礼当首先登门拜谢。不料到了崤岭一带，四处查寻，却再也找不见那座小村子。这时新科状元忽然想起，他幼年时随祖母到观音庙去烧香上供，庙里观世音的塑像与那村妇的模样极为相似，莫非那是观音娘娘专为点化自己而来?于是就让人在崤岭修建了一座观音大堂，并派专人年年月月香火供奉。以后这儿就逐渐形成了一个村镇，取名就叫“观音堂"，千百年来，一直沿用。

清朝同治年间，观音堂一带即有人以制作牛肉为生。光绪二十七年(1901年)秋，慈禧太后途经观音堂，食用该地的牛肉后赞不绝口，并定为朝廷贡品。史书记载：“五香牛肉产于观音堂，清香浓郁，肉嫩可口……牛肉师傅张永安苦心探索，改进配方，使牛肉名声大振。”20世纪50年代国庆时，观音堂五香牛肉曾礼献北京，80年代被编入《中国名特食品大全》，90年代在全国农副产品博览会上备受青睐。

它的制法也多种多样。一般，厨师这样制作的：牛肉宰杀后剔净骨头，数十斤的分割成10大块。大缸加多半缸水，撒青盐十五斤[一般浓度为15%左右]，火硝150克左右。冬季可腌制数月。夏季三天，春秋一星期时间。直至内外深红。

锅内加入茴香25克、丁香白芷各10克、小茴25克、桂皮葱结姜块各10克、辣椒25克、料酒500克、白糖100克、酱油150克和红米汁50克等，用肉汤35千克烧开，下入香料，再下入腌制好的牛肉。改小火煮制6小时以上。

放火硝腌制的原理

中医认为它性味咸温;有小毒。

功能与主治：杀虫，消石，破痞瘤。用于石淋，石痞瘤，虫病，不消化症。

老厨师解释说火硝可防食物腐败，也帮助食盐腌制达到牛肉内部，它还能防止牛肉变熟时，因营养物质流失而减轻分量。一般不加腌制制的牛肉一斤可煮熟牛肉0.5斤内，腌制制可煮0.6斤，加火硝可煮0.75斤左右。但由于有一定的副作用，一般添加比例在千分之五左右。

成品色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。