莒县全羊汤

此话莫不大焉？河豚，其味再美，不过一道美味而已；而莒县全羊汤呢？那却是一片难以斗量的文化海洋！

莒县全羊汤

滚烫的莒县全羊汤，给人以激情。在莒县县城，全羊汤馆林林总总，遍街而立，虽有场所雅俗之分，但无肉汤冷热之别。每进一馆，但见釜中汤滚沸腾，灶下干柴炉火正旺。汤如大海波涛澎湃，火似烈日激情燃烧。如此氛围，岂能不让人意气风发，催人心志激昂？这就破解了一谜——难怪生于斯、长于斯的莒县人民，无论自然环境优劣、拥有财富丰寡、史政变迁几何，他们始终以只有他们自己能读懂的气韵为人生动力，祖祖辈辈居此繁衍不息。莒县人民有这样的热汤垫底，还有什么样的“汤”不能对付？

清澈的莒县全羊汤，给人以纯真。改革开放的春风，吹遍了革命老区这片1952平方公里的土地，荡涤着此间的落后、愚昧与封建传统，与时俱进的多极化创新思维生机盎然、万紫千红，人们求新、求快、求稳定、求发展的意识发生了天翻地覆的变化。但唯一不变的是莒县人民血液里流淌着的至真至纯。而莒县全羊汤又何尝不仿佛如此？小小一碗全羊汤，融进了丰富的蛋白质、氨基酸和钙、铁等多种人体必须营养元素，加一点青椒、香菜，维生素足矣。可是，尽管如此“丰富多彩”，但等这碗奶白色的热汤稳定之后却片刻清澈见底。这就是至真至纯的莒县全羊汤最鲜明的特征。而经营者纯真、质朴与公平的服务，更是令人感想颇多。无论官多大，无论钱多少；无论社会名流，无论平民百姓，每进一馆，平等伺候。卑躬屈膝之貌、冷眼厉色之神统不存在。所有经营者全用一种无形的“章法”规范着自己的心灵：唯有消费多少之异，从无来客贵*之分。这种纯真而又宝贵的风尚与我们平常所感受到的不同阶层、不同“风格”的“小人”味道，难道没有天渊之别吗？

地道的莒县全羊汤，给人以启发。进馆喝汤，“文喝”“武喝”，喝多喝少，各自随意，完全开放。但必须自己动手，不能劳动他人。这既是规矩，更是美德。这就使人想到，我们在工作与生活中，自己能做的事情就要自己做，用扎实的作风与平和的心境来置换费解的浮躁与莫名的傲气，在多种实践活动中体验其味、举一反三、得以长进。胸无真才实学、不懂自己的本职工作究竟该怎么做还要动辄指手画脚，这就是“不会喝莒县全羊汤”。

每喝莒县全羊汤便记起源于《周礼》中的“淮南为橘，淮北为枳”这一现象。由于莒县全羊汤内涵丰富的独到魅力，因而在整个日照大地上“莒县全羊汤”被“发扬光大”。然而，离开莒县的“全羊汤”则有“枳”的味道。汤内奶粉者、猪骨者有之，此为汤不纯；凭消费多少而给客人不同脸色，此为人不真；花相同的钱吃不到同质同量的羊肉(合理增值除外)，此为价不实；客人难以看到“锅中滚汤，灶下旺火”之景，此为情不炽。于是“此汤非彼汤”。出现这种景况的原因众多，但主要是经营者为迎合各地客人的口味习惯而对莒县全羊汤进行了“嫁接”；各地尤其是市区的人们不懂“莒县人”“东方日出先喝汤”的养生之道，而在中午、晚上“运行”，这种饮用时间上的错位难以达到生理保健效能，故而领略不到“莒县人”喝汤的美妙。因此对“改制”后的莒县全羊汤不置可否，绝大多数“老板”们惨淡经营也就没有悬念。

莒县全羊汤有着浓郁的地域文化特色，它承传着商朝以来厚重的历史。但为什么总是不能推广开来？与其打破砂锅问到底——莒县全羊汤为何“离莒为枳”，倒不如直接质询莒县浮来山古银杏树：为什么你能龙盘虎踞阅尽沧桑三千年而至今枝繁叶茂，可为什么就不能生于别处？

这就是日照特吃——莒县全羊汤独到的文化内涵。难怪众多政要、社会名流发出这样的感慨：不喝莒县全羊汤，等于没来日照，遗憾将伴终生。

莒县羊肉汤，历史久远，远近闻名，也喝过几次，感觉非常好，尤其是头一天晚上喝酒喝高了，第二天早上喝上一碗至真至纯的莒县羊肉汤，随着头上大汗淋漓，浑身七窍舒畅，妙不可言。

久不在莒县，难得再喝一次正宗的莒县全羊汤，能够品味的只是那曾经的口有余香。回想那曾经的岁月，与几个同学在一起，也不用讲多少排场，只在路边找一羊馆坐下，要几斤羊肉，放进一些爆炒后的辣椒粉，咬着具有莒县特色的锅饼，吃得面红而赤、大汗淋漓，就两个字：“舒服”。在外的孤独，在外的艰辛，让我无法不想起那不远的故乡。真的，我想家了。

莒县羊肉汤在取材和食用上与众不同的一些特点：

第一是食用时间。一般来讲，羊肉汤的食用时间都是中午或者晚上。然而莒县的羊肉汤却要早上喝，而且据说头锅的汤是最好喝的，因此很多莒县人都会为了喝羊汤起个大早。由于规模扩大，莒县羊汤的经营范围已经不仅仅局限于莒县，在日照、烟台等地区也都有了分店，使很多当地人也慢慢养成了早起喝羊肉汤的习惯。按照他们的说法，羊汤就要早晨喝，不然熬得时间长了就熬“老”了，喝不出那个鲜味。

第二是“自己动手，丰衣足食”、汤饼免费管够，这是莒县羊汤的又一大地方特色。到了莒县羊汤馆，羊汤、佐料等都是自己拿着碗去盛的，如果不够，还可以无限续添；喝羊汤时所搭配的饼，也是依据个人的饭量各取所需，自己掰了泡在汤里吃，完全是自助，店主只是负责随时往锅中添加鲜羊肉。莒县羊汤的店主不会看人使脸色，有钱的没钱的一视同仁，在以前，有些穷人吃不起羊肉，到了莒县羊肉汤馆中可以单点汤不要肉，也可以不要店家的饼，自己带着煎饼、锅饼、馒头去，一样会受到礼貌的接待，莒县人民的纯真和质朴都蕴含在了这些点滴的经营之道中。

第三是取材上。单县羊汤选用的是优质的绵羊，而莒县羊汤则是用当地的山羊。单县羊汤熬制后为乳白色，而莒县羊汤则是汤越清越纯正。伏天制作的莒县羊汤为最佳，因为这时的青山羊正值膘肥肉嫩之时。 第四是强烈的地域特性。莒县羊汤虽然现在由于经营规模的扩大，在很多城市都开设了分店，但这些地方的羊肉汤无论怎样加工，也没有莒县本地的羊汤好喝。因为莒县羊汤对选材很挑剔，只有用当地的羊与当地的水，才能加工出纯正的莒县羊汤。因此很多分店现在都是将莒县的山羊和莒县的水拉到外地去加以使用。

莒县羊汤的传承不仅体现在食用和取材选料上的地方特色，其背后更是离不开店主的精心加工。莒县羊汤的加工，是一个非常精细严谨的过程。 [1]  首先是原料的选取，选取羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克。然后是制作香料水，这是除去膻味的重要步骤：先要斩重约500克的鲜羊骨块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时以后，入温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用水冲洗干净；向锅内放入清水25千克，烧至90℃时用羊骨铺底，上面把羊肉码齐放入，大火烧开，撇出血沫后加清水1000克烧开，随后将羊油铺在羊肉上，急火使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，去除浮沫，继续烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。这些香料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；之后放葱段、姜、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉。起锅后将煮熟的羊肉切成薄片，装入碗内，并分别撒上丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精，将煮好的汤续入碗内，淋上香油。

莒县羊汤馆门面众多，最有名的当属任记羊汤馆。着名笑星陈佩斯当年去临沂演出，专程坐车跑去莒县喝任记羊汤，成为一时美谈。任记全羊在2005年被评为“莒州十大名吃”，2006年被评为“山东名吃”，2008年被中国中医学会营养膳食协会评为“中华名吃”，其加工技艺于2010年12月被纳入日照市市级非物质文化遗产名录。