脆皮虾仁

特点：色泽金黄。形态饱满光润，外酥脆、里鲜嫩，为着名的酥炸糊系列菜品之一。

脆皮虾仁

选料：大虾仁150克，精白粉120克。

调料：黄酒2匙，葱姜汁1匙，细盐、味精、发酵粉各少许，猪油25克，生油350克（实耗50克），辣酱油、番茄沙司各1小碟。

1．将虾仁洗净，用刀在腹部剞二刀，使虾筋被割断（油炸时虾肉就不易卷缩而影响美观），加黄酒、葱姜汁、细盐、 味精拌匀略腌。将精白面粉先加水调成厚糊，再加发酵粉、猪油调匀，并放置15分钟涨发成酥炸糊。

2．烧热锅，放生油500克，烧至油五成热时，将虾仁捞入酥炸糊中，逐只挂糊下锅炸熟，捞起，待油温升至七、八成热时，再一起下锅复炸，至呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各1小碟。

1．搅制酥炸糊不可顺势向同一方向搅动，防止面筋质起韧劲，影响挂糊的质量。

2．挂糊虾仁下锅后，要及时翻动，使其受热均匀，逐只定型、逐只捞出，然后再一起复炸，可使色泽均匀无差别。