混合咖啡

混合咖啡是一种咖啡分类的统称，它不是一种特定的咖啡，而是在历史上形成的。在约七百年前，拥有魔力饮料之称的咖啡伴随着意大利悠久的水城文化一并带入欧美其他国家：加拿大、瑞士、法国、美国等，直至今天风靡世界。咖啡最初的饮用方法是提取咖啡豆中的汁液，但是汁液很苦涩，要经过处理才能食用。于是人们尝试在咖啡汁里面加入牛奶，发现这样会使咖啡的味道更加可口，而且能减淡苦涩的味道。这样人们就继续尝试在咖啡汁里面加入其他的材料，来制作咖啡，这就是混合咖啡的雏形。在接下的岁月里，咖啡逐渐定型发展，混合咖啡成为了一种门类。举个例子，可以把咖啡和足够的牛奶混合在一起，然后如果将等量的咖啡和牛奶按一定比例混合在一起，就可以成为维也纳风味的牛奶咖啡。

混合咖啡，一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇调配成另一种具有独特风味的咖啡，好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻、滑润爽口、色泽金黄，是咖啡中的上品。混合调配而成的咖啡饮品，随意性很强， 就求个性色彩。

混合咖啡(图1)咖啡最初是供意大利的居民或美食家享用的。这使咖啡带有一定的地域性。

随着贸易的发展，混合咖啡逐渐取消了这种地域局限性，咖啡成为了一种混合型饮料，这就像香槟加一些葡萄酒一样。

事实上，一些人坚持认为最好的咖啡是把不同种类咖啡的优点集中起来，从一种咖啡中获取酸味，从另一种获取芳香，再从第三种中获得丰富的油脂——用法布里卡特（Fabricant）的话说，就是要“冲调出滴滴香浓的饮料”。

咖啡的混制曾经一度成为一种艺术形式，像摩卡迈索尔（MochaMysore）咖啡就是一种非常流行的混合型咖啡。它由两种截然不同类型的咖啡混合而成，集中了迈索尔咖啡（Mysore）的温和香浓和摩卡咖啡（Mocha）的浓烈风味。但是实际上，这仅是出于商业目的。罗百氏特咖啡和阿拉比卡咖啡相混合主要是为了降低阿拉比卡咖啡的价格。

毫无疑问，几乎所有的混合咖啡都是为了创造出比单一咖啡更多的利润。

混合咖啡(图2)咖啡混合的关键在于它的持久性。所有咖啡混合商都在寻找一种持久不变的味道。

对于刚开始饮用咖啡的人，早餐咖啡是一个理想的选择。这是一种精心烘烤的咖啡，通常由非洲咖啡混合而成，配牛奶饮用，也可由两种经过中度烘烤的肯尼亚和哥伦比亚咖啡混合而成。这种咖啡浓郁香醇，给你一天美好的开端。

餐后混合咖啡选择同样的冲调原料，只是把它们深度烘烤，以便使其味道更加浓烈。其中的佼佼者当属印尼咖啡，在这种咖啡中还混配少许肯尼亚、哥伦比亚和哥斯达黎加咖啡，这样混合而成的咖啡，风味更浓烈更香郁。

经深度烘烤的浓郁混合咖啡起初有一种很明显的苦味，但是不久你就会习惯的。

味道最为浓烈的咖啡是经深度烘烤的大陆型混合咖啡，它可以被制成蒸馏咖啡，但味道极苦，在意大利南部非常受欢迎，但也要承认在意大利会议其他地方几乎无人问津。

而意大利北部的混合咖啡烘烤程度较浅，咖啡质地均匀，微酸，很像优质的葡萄酒。

根据咖啡种类的不同，调配出的综合咖啡在口味上也会有不同的特点。

（1）口味均衡的综合咖啡

配方：危地马拉SHB（30%），墨西哥AL（30%），巴西NO.2?19（20%），乞力马扎罗AA（10%）。

顶级综合咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合，是将这些咖啡豆混合在一起调配出的咖啡豆。比如：酸味浓重的危地马拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴西豆，将这些咖啡豆等比例调配，在混入适量酸味浓重的乞力马扎罗咖啡豆，调指出的咖啡豆口味均衡，浓度适中。

（2）苦味为主的综合咖啡

配方：苏门答腊曼特宁G1（40%），哥伦比亚SUP（30%），巴西NO.2?19（20%），乞力马扎罗AA（10%）。

要制造出口味浓重的咖啡豆就要选用口味浓郁的咖啡豆，这类咖啡豆有印度尼西亚产的苏门答腊曼特宁，苦味浓厚并且具有酸味的哥伦比亚豆，苦味酸味适中的巴西豆，以及以酸味为主的乞力马扎罗豆。这样调出的咖啡豆苦味较重，深受咖啡爱好者的喜爱。

（3）酸味为主的综合咖啡

配方：乞力马扎罗AA（40%），摩卡？高原哈拉（20%），巴西NO.2?19（20%），夏威夷科纳NO.1（20%）。

要制作酸味浓重的咖啡豆，就要以乞力马扎罗咖啡豆为主，在此基础上，配上埃塞俄比亚产的口味柔和的摩卡？高原哈拉以及巴西豆和酸度适中的夏威夷科纳，这样就能调配出酸味突出的综合咖啡了。

（4）香味为主的综合咖啡

配方：危地马拉SHB（40%），乞力马扎罗AA（30%），摩卡？高原哈拉（30%）。

香味为主的混合咖啡是将各种不同特点的咖啡豆混合在一起，香味更加浓郁。以芳香馥郁的危地马拉SHB为主，配以酸味见长的乞力马扎罗豆和具有自然果香的摩卡？高原哈拉，可以调配出芳香浓郁的综合咖啡。

（5）美式混合咖啡

配方：巴西NO.2?19（50%），墨西哥AL（30%），牙买加水洗豆（20%）。

对于不喜欢口味过偏，也不爱单品咖啡，只追求属于自己口味的人来说，美式综合咖啡应该是首选了。它选用的是中度烘焙的咖啡豆，以酸苦口味均衡的巴西豆为主，配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙买加水洗豆，别具风味的美式混合咖啡就诞生了。

（6）浓郁厚重的综合咖啡

配方：哥伦比亚SUP（50%），巴西NO.2?19（30%），爪哇罗布斯塔WIBI（20%）。

要突出浓重的口味，就要首选口味厚重酸度适中的哥伦比亚豆，在此基础上配以口味均衡的巴西豆，以及香浓厚重，苦味突出的综合咖啡。若想增加一些甜味，可适当配些苦味柔和的咖啡豆。

风味【Flavor】：对香气、酸度、与醇度的整体印象。

酸度【Acidity】：所有生长在高原的咖啡所具有的酸 辛强烈的特质。此处的酸辛与苦味、发酸(Sour)不同，与酸碱值也无关，它是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。 咖啡的酸度不是酸碱度中的酸性或酸臭味，也不是进入胃里让人不舒服的酸。在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。 咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征，像来自也门与肯亚的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的果香味以及类似红酒般的质感。

醇度【Body】：饮用咖啡后，舌头留有的口感。醇度的变化可分为清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至默写印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

气味【Aroma】：咖啡调配完成后所散发出来的气息与香味。用来形容气味的词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一种基本的味觉，感觉区分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意营造出来的，但常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。

清淡【Bland】：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。

咸味【Briny】：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。 独特性【Exotic】：形容咖啡具有独树一帜的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡， 通常具有这种特性。

芳醇【Mellow】：用来形容中酸度平衡性佳的咖啡。

温和【Mild】：用来形容某种咖啡具有调和、细致的风味，用来指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔润【Soft】：形容像印尼咖啡这样的低酸度咖啡，亦形容为芳醇或香甜。

发酸【Sour】：一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。

辛香【Spicy】：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。

浓烈【Strong】：就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的 用法而言，形容的是深度烘焙咖啡强烈的风味。

香甜【Sweet】：本质上像是水果味，与酒味也有关。

狂野【Wild】：形容咖啡具有极端的口味特性。

葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

咖啡专业人士以及咖啡爱好者，通常会选择味道纯正的单品咖啡，而拼配出来的综合咖啡却能够迎合更多人的口味，特别是一些不太适应咖啡苦味、比较喜好甜食的人们，还有一些热衷于DIY创意的咖啡爱好者，他们往往源一根据自己喜好的口味，调配出具有特殊风格品位的咖啡，来享受这一特别的过程。另外，一些酒吧、咖啡馆也会推出多种咖啡饮品，供客人们选择。不过，想要调配出一杯好的综合咖啡来，并不是一件简单的事情，有些会有严格的比例要求，对于咖啡师来说，也是需要一定时间练习和掌握的，以下，我们就以几种咖啡为例来体会一下综合咖啡的诱人醇香。

有些人以为意式浓缩咖啡太浓，担心咖啡因太多，会影响睡眠或健康，所以选择法式咖啡、牛奶咖啡等。而真正喝咖啡的行家大多会用espresso来测吧台的功力，因为espresso无法用水与牛奶来掩饰，因此最能呈现咖啡的原味。

卡布奇诺（1）卡布基诺：卡布其诺是一杯很中庸的咖啡，有很强烈的口感，因为卡布其诺是加了奶泡，有些人喝它是为了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度与紧实的感觉，因此牛奶的比例很重要，卡布其诺可以说是一杯很挑剔的咖啡，咖啡、牛奶与泡沫的比例是1∶1∶1。一杯espresso是以约7g来制作45cc的咖啡，一杯卡布基诺或拿铁则要用的espresso份量却是60cc，所以虽然有大量的牛奶和奶泡来冲淡咖啡的浓郁感，但是咖啡的份量却一点也没有减少，反而增加了。

拿铁（2）拿铁：拿铁中咖啡、牛奶与奶泡的比例是1∶8∶1，因此，它可以说是一杯没有负担的咖啡，可以喝到牛奶的温润，像是一杯牛奶咖啡，只是喝牛奶时有咖啡香。

摩卡（3）摩卡：摩卡用大量的牛奶来稀释咖啡，是咖啡的一种变形，可以说是意式咖啡中最花俏的一种，其中可以加肉桂、可可粉，这时的摩卡已经不是单纯的咖啡了，比拿铁的泡沫少，取而代之的是牛奶、鲜奶油与巧克力。

咖啡豆独创就是拼配，为对了咖啡豆的一烦用心表示尊敬，叫独创更为合适些，不过这种换着叫，与孔乙已的“偷”与“窃”是有别哦。

在谈到配比具体数据之前，来作一些准备工作，首先就是要了解独创性混合咖啡的基本要点，当然，这也是做事情的基本伦理，正如泡茶前，我们要选用好的水质，好的茶壶等等，独创咖啡也不例外。

第一：选择良质的咖啡豆，其实这句话我自己也觉得有点多余，谁不知道呀？！因为使用品质差的咖啡豆，当然会大大折损咖啡的风味，即使制作出十分均衡的单品咖啡，但也做不出美味的咖啡，选择良质的咖啡豆，是最大的要点。

第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的时候，味道就会变差。所以我们不要毫不吝啬的把暇疵豆去掉，可谓宁缺勿烂。什么长虫有洞的呀，发育不正常的呀，有壳无仁的呀，一律挑掉。

第三：了解咖啡豆的特质，如果对所要进行拼配的咖啡豆单独的个体其特质都不是很了解的话，我想很难拼配出好的或你自己期望的咖啡来，此时你就像一个团队管理员一样，你必须对你的成员很了解，这样才能各尽其材，如果不了解的情况下瞎指挥，就会一团糟哦。如你派吃饭都看键盘的去做外联，一坐下就屁股发痒的去做会计，死订着地板不动的去做客服，结果可想而知，其实，配拼咖啡豆也是如此，你手上的各类咖啡豆就是你的兵，必先了解，哪些酸性较重，哪些较苦，如你想拿酸性本来就偏重的摩卡来冲淡酸味，那只有适得其反了。注：具体了解可看网站上的相关文章。

第四：了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其风味也不同，所以我们也要很好的把握，如巴西、蓝山一般是中浅烘焙，碳烧是深烘焙等等。

恺撒混合咖啡下面引用几个实例（10为最大度数，以深烘焙为基准）：

1、配方：瓜地马拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力马札罗AA10

结果：香气度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5

2、配方：苏门答腊曼特宁G140+哥伦比亚SUP30+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA10

结果：香气度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3

3、配方：摩卡20+夏威夷哥纳no.120+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA40

结果：香气度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10

4、配方：瓜地马拉SHB40+摩卡30+吉力马札罗AA30

结果：香气度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7

5、配方：巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙买加蓝山咖啡20

结果：香气度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6

6、配方：巴西NO.2.1930+哥伦比亚SUP50+爪哇罗布斯达咖啡W1B120

结果：香气度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6