复原乳

复原乳

复原乳有时也称再制乳，但在国外两者又有明确的区别。前者是指全脂乳粉溶解后，制成的与普通市乳组分相同的液体乳；后者则是将脱脂乳粉溶解后，加入无水奶油，再经均质化制成的。

它可分为以下两类：

(1)以

随着

关于复原乳标识标注有关问题的通知

各省、自治区、直辖市质量技术监督局：

《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》(以下简称《通知》)要求：在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳，大力提倡和鼓励在灭菌乳生产中全部使用生鲜乳。自200

5年10月15日起，用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳必须标注“复原乳”，10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。为落实《通知》精神，规范复原乳标识标注，现就有关问题通知如下：

使用复原乳生产加工液体乳标签必须标识的内容对于用乳粉或在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳，其产品标签的标识内容除符合GB7718-2004《预包装食品标签通则》、GB2746-1999《酸牛乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》等有关规定外，还应符合以下要求：

全部用乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的酸牛乳、灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

“××%”是指所添加乳粉占酸牛乳或灭菌乳中全乳固体的质量分数。

使用复原乳生产加工液体乳标签的标注方式

“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

“主要展示版面”是指消费者购买预包装食品时，包装物或包装容器上最容易观察到的版面。即：包装物或包装容器上最明显，无需特意寻找的部位。如：圆柱形包装其主要展示面应为圆柱体面，其肩部、颈部、顶部和底部的凸部(即封口部位)不应计算在内；扇圆形包装其主要展示面应为扇圆面；长方体形包装其主要展示面应为最大一个侧面；正方体形包装其主要展示面应为任意一个侧面。使用复原乳生产、加工的产品标签示例图(仅供参考)见附件。

复原乳

NY/T939—2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准业经专家审定通过，农业部审查批准，并以中华人民共和国农业部第549号公告于2005年9月30日发布，该标准自发布之日起实施。该标准的第4章为强制性条文，其余为推荐性条文。

本标准规定了巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定和相应的检测方法。

本标准适用于巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随 后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达 成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定

GB/T 6682－1992 分析实验室用水规格和试验方法

ISO 5538:1987 乳和乳制品取样品质检验

下列术语和定义适用于本标准。

3.1生乳raw milk

从健康奶畜挤下的常乳，仅经过冷却,可能经过过滤，但未经过巴氏杀菌、低于巴氏杀菌的热处理、净乳和其他的杀菌处理。

3.2复原乳 reconstituted milk

炼乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。

3.3巴氏杀菌pasteurilization

经低温长时间（62℃～65℃,保持30min）或经高温短时间（72℃～76℃,保持15s；或80℃～85℃，保持10s～15s）的处理方式。

3.4超高温瞬时灭菌 UHT

经135℃以上保持数秒的处理方式。

生乳经UHT灭菌处理后，乳果糖含量应该低于600mg/L。

复原乳的鉴定

4.1 巴氏杀菌乳

当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳。

4.2 UHT灭菌乳

当UHT灭菌乳发生下列情况之一时，则鉴定为含有复原乳：

a）W - 0.7×t > 190；

式中：

W —— 待测UHT灭菌乳样品中每100g蛋白质中所含糠氨酸的毫克数；

t —— 待测UHT灭菌乳贮存天数；

0.7 —— 待测UHT灭菌乳每贮存一天每100g蛋白质中产生的糠氨酸毫克数。

b）当UHT灭菌结束时乳每100g蛋白质中糠氨酸含量为140mg～190mg时，乳果糖含量（mg/L）与糠氨酸含量（每100g蛋白质所含毫克数）比值小于2。

5.1糠氨酸含量的测定

5.1.1 原理

牛奶在加热过程中会发生梅拉德反应，使蛋白质和糖生成特定产物之一——糠氨酸（ε-N-2- 呋喃甲基-L-赖氨酸）。糠氨酸的含量利用高效液相色谱紫外（280nm）检测器测定，依据糠氨酸标准物质定量。

5.1.2 试剂与材料

除非另有说明，在分析中仅用分析纯试剂和GB/T6682中一级水。

5.1.2.1甲醇(CH3OH)：色谱纯，用0.45μm滤膜真空脱气过滤。

5.1.2.2 高纯度氮气：99.99%。

5.1.2.3 3mol/L盐酸溶液。

5.1.2.4 10.6mol/L盐酸溶液。

5.1.2.5 三氟乙酸(色谱纯)溶液：体积分数为0.1%。

5.1.2.6 糠氨酸(furosine)( ε-N-(2-呋喃甲基)-L-赖氨酸)标准贮备溶液：将糠氨酸标准物用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）配制成200μg/mL的标准贮备液，该标准贮备溶液在-20 °C可贮存24个月。

5.1.2.7 糠氨酸标准工作溶液：取0.1mL标准贮备溶液（5.1.2.6），用3mol/L盐酸溶液（5.1.2.3）定容至10mL，配制成2μg/mL的糠氨酸标准工作溶液。

5.1.3 仪器和设备

5.1.3.1 检测实验室常用仪器设备。

5.1.3.2高效液相色谱仪，带有梯度系统，UV-检测器。

5.1.3.3 凯氏定氮仪。

5.1.3.4 C18萃取柱，500mg。

5.1.3.5 硅胶色谱柱：颗粒大小5μm ，柱直径4.6 mm，长250mm。

5.1.3.6 干燥箱：110 °C ± 2 °C。

5.1.3.7 带螺盖耐热试管，或者其他能够密封的耐热试管：容积为20mL。

5.1.3.8 注射器：10mL。

5.1.4 采样取代表样250mL送往实验室，样品不应受到破坏或者在转运和贮藏期间发生变化。采样参照ISO5538:1987执行。

5.1.5 分析步骤

5.1.5.1 试样水解液的制备

吸取2.00mL试样，置于带密闭的耐热试管(5.1.3.7)中，加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液（5.1.2.4），混匀。向试管中缓慢通入高纯度氮气（5.1.2.2）1min～2min，密闭试管，然后将其置于干燥箱(5.1.3.6)中，在110°C下加热水解23h～24h。加热约1h后，轻轻摇动试管。加热结束后，将试管从干燥箱中取出，冷却后干过滤，保留滤液供测定。

5.1.5.2 试样水解液中蛋白质含量的测定吸取2.00mL试样水解液(5.1.5.1)，按GB/T 5413.1测定试样溶液中蛋白质含量。

5.1.5.3 试样水解液中糠氨酸含量的测定

5.1.5.3.1 试样水解液的纯化将C18萃取柱（5.1.3.4）安装在注射器上，先后分别用5mL甲醇和10mL水润湿萃取柱，保持萃取柱湿润状态。吸取0.500mL试样水解液于萃取柱，用注射器(5.1.3.8)缓慢推入C18萃取柱内。吸取3mol/L 盐酸溶液洗脱萃取柱中的样品至3mL。

5.1.5.3.2 测定

1) 色谱条件：C18硅胶色谱柱，250mm×4.6mm，5μm粒径，柱温32℃。

2) 洗脱液：0.1%三氟乙酸溶液(5.1.2.5)为洗脱液A，甲醇(5.1.2.1)为洗脱液B。

3) 洗脱梯度。

市场上不少含乳饮料、调味乳、酸奶不同程度地使用了复原乳。由于复原乳经过两次超高温处理，营养成分有所流失，因此在营养价值上不如需低温保鲜的巴氏杀菌奶，较用原奶制造的常温奶也有所逊色。 厂商之所以使用奶粉制作液态奶，主要是为了缓解奶源不足，降低成本。有些乳制品厂为求产品口感香浓，在纯牛奶中添加奶粉、黄油或干脆以复原奶代替原奶，同时没有任何说明，这种做法侵害了消费者的知情权，因此，2005年国家出台《关于加强液态奶生产经营管理的通知》，规定巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，自2005年10月15日起，用奶粉或在生鲜乳中添加部分奶粉生产的酸牛乳、灭菌乳等，必须按规定标注“复原乳”字样。

市场上主要的复原乳有蒙牛酸奶（分为原味、红枣味、紫薯味）、光明优酪乳、味全酸奶等等。

农业部新修订的《巴氏杀菌乳和ＵＨＴ灭菌乳中复原乳的鉴定》标准将于2016年4月1日起实施。该标准的修订出台完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。

复原乳又称还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。通俗地讲，还原奶是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少要再经过一次商业性热杀菌，复原乳制品所经受的热伤害程度总体上强于以生鲜乳为原料的乳产品。

据了解，该标准选取了糠氨酸和乳果糖两种标示物，其中糠氨酸是牛奶热加工过程中出现的副产物，乳果糖是牛奶在加热过程中乳糖发生碱基异构的产物，二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、ＵＨＴ灭菌乳（即常温奶）和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型，可判定巴氏杀菌乳和ＵＨＴ灭菌乳中是否添加了复原乳。

该标准由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、农业部奶及奶制品质量监督检验测试中心（北京）修订，增加了超高效液相色谱测定糠氨酸的方法、修改了原有乳果糖的测定方法，有效缩短了检测时间，提高了检测效率。经多家检测机构验证，该标准能够确保检出结果的准确性。