牛杂

即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平，入胃、脾经。牛胃含蛋白质、

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

牛杂

【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，

临川牛杂，自古以来就享有声誉。在临川上顿渡这个千年小镇里，牛杂是很值得抒写的一篇文章，这是一系列劲道沁脾、洋溢着临川才气的好菜，自古就享有盛誉，令临川才子们竞相折腰。

经考证，词人宰相晏殊在京城有段时间百无聊赖，口中无味，忆起家乡浓烈的引人味蕾蠢动的临川牛杂，思乡之情油然而生，无奈千里迢迢，只能咽口水解忧，借诗情抒发，于是留下了千古名句，震撼词坛，即是“无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来”，当然知道这个版本的人还不多，流传最广的是另外的一个版本“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”。相关的临川名人谈及牛杂的诗词歌赋很多，这里只稍微列举几句，比如王安石的“春风又绿江南岸，明月清风下牛杂”，再如汤显祖的“赏心乐事谁家店，良辰美景是牛杂”，等等，民国时期蒋介石在抚州部署红军围剿也青睐过这道菜、蒋经国在抚州温泉训练新兵时，很喜爱牛杂。

临川牛杂品种繁多，凡牛身上的都可入菜。如牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可做成一道道美味佳肴，其中最有特色要数“红烧牛鞭”和“牛百叶汤”。牛鞭是男人喜欢的菜，因为中医理论认为吃啥补补啥，牛百叶性味甘平，有补虚弱、益脾胃、清热解署、开胃中和作用。

临川上顿渡有一条出名的牛杂巷子，店面虽然破落不堪，但是生意火暴，家家门口都放着一口大锅，锅里煮着味道浓烈的牛杂，香气四益，氛围热烈，饮食环境好了，有了牛杂一条街，闲来周末可以约上三五个好友，小酌几杯，待到淡酒微熏，牛杂在你的味蕾上盘旋够了，在胃里舒坦够了，血液毛孔通畅够了，再伸个懒腰，摸摸肚子，吟个半句小诗，唱个小曲，实在是妙不可言啊。

制作“牛百叶汤”步骤：首先把牛百叶洗净、切丝待用，配用柘菜丝、干红辣椒末、生姜等作佐料。在锅内放入生姜、辣椒末、牛百叶爆炒一下，加清水适量，放武火煮沸后加入柘菜丝，再改用文火煲一小时，最后加入适当的调味品即可。该菜具有鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻等特点，吃后回味无穷。