陈化现象

高分子溶液于光线、空气、盐类、pH、絮凝剂、射线等共同作用，从而在放置过程中自发的聚集而沉淀的现象，这种现象被称为陈化现象。

粮食中含有酸性物质，除脂肪酸外，还有磷酸、酸性磷酸盐、乙酸、氨基酸等。正常的粮食中酸性物质含量很少，随着储藏时间的增长，酸性物质升高，进而影响到粮食的品质。研究表明，在粮食劣变的过程中，脂肪的水解比蛋白质和碳水化合物都要快，而脂肪酸的增加速度比其他酸类或总酸值快，并且在变质初期，脂肪酸值即显著增高，此时，粮食已不能作为口粮食用了。按国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法的。

贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化的主要因素，另外，大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。具体地说，大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重；水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应尽量减少贮存时间，保持阴凉干燥。