东北菜
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自古东北就是一个多民族杂居的地方。北魏
东北菜烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
东北地区饮食文化圈包括今日黑龙江、吉林、辽宁三省和内蒙古东部等广大地区。
中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁育创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
东北广被的森林，众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们贡献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。东北地区约有禽类70余种，畜兽类50余种，鱼类100余种，果实类60余种，菜蔬类100余种，谷物类40余种。直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区还基本是“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的原生态面貌。东北地区的人口稀少和生存空间广大，人口对自然的压力微弱得似有似无，这就使东北地区的生态长久地保持着基本平衡的状态。东北地区的居民，在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式，都是以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，植物食物（五谷、蔬果）为辅的合理的食物结构。
到了19世纪末至20世纪40年代，东北地区呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲及日本、
小鸡炖榛蘑其实就是大家耳朵里经常被灌输的小鸡炖蘑菇，因为能够买到榛蘑的机会不多，再加上价格昂贵，因此大多数人都会用蘑菇来代替榛蘑。榛蘑是一种比较珍贵的山菌，据说现在依然无法人工培育，是以东北第四宝的美誉成为东北山货里的珍贵品种。
一小把干榛蘑泡发，加上粉条和正宗三黄鸡放在一起长时间炖煮，出锅之后香气四溢，色泽诱人，口感上榛蘑韧劲十足，粉条鲜嫩爽滑，三黄鸡吸收了榛蘑独有的香味之后更是油香四溢，是一道绝对地道的东北大菜。
这道菜其实不需要复杂的技巧，也不需要太多调料，所有材料准备好之后全部投入锅中，盖上锅盖小火慢炖就可以，只要耐得住性子等，一顿美味的东北小鸡炖榛蘑就会出现在你的餐桌上了。
这道菜很多人都认为是菜馆里最糊弄人的一道家常菜，孰不知这是一道正宗的东北风味菜。周围很多东北朋友都非常推崇这道菜，认为这才是真正的东北风味。根据自己的饮食习惯，尖椒干豆腐既可以做成荤菜，也可以做成素菜。做成荤菜的，一种是直接将肉片肉丝炒进去，另一种就是用已经烧好的小块红烧肉来调剂味道。
干豆腐就是豆腐皮，南方地区通常叫千张。尖椒和干豆腐炒了之后会有一种融合的味道，东北人把这道菜既作为下饭菜又作为下酒菜，可见对这道菜的钟爱程度。
这道菜的做法非常简单，就是一个普通的家常菜炒法，但是为了能把这道菜做好，有人总结出来几个对食材的特殊处理方法：1、干豆腐要切成菱形的块，这样容易翻炒入味，并且干豆腐不容易片片粘接在一起；2、干豆腐要提前用水轻焯一下，这样豆腐的豆腥味会被焯走，味道更纯净、柔软好吃；3、出锅前要用水淀粉勾芡并大火收汁。
酱骨架是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来很有快感，让人回味无穷，所以很受大众欢迎。
地三鲜虽然大名鼎鼎，但是它所选用的食材却是再普通不过的尖椒、土豆和茄子。这地上地下最普通的三种蔬菜，成就了这道美味的家常风味菜。
地三鲜的做法大致分这么两种，一种是裹淀粉全过油的，也就是把土豆、茄子和尖椒块先用水淀粉裹上，然后统统过油，捞出后再烧，另外一种是土豆块过油炸成金黄，茄子炸蔫，尖椒从油里捞一次就起锅，然后再烧。这两种做法的区别在于，前一种食材保持柔软鲜嫩的特点，食材本身不会有油炸的口感，酥脆的口感只是外面裹着的淀粉，后一种就会对食材本身有油炸的影响，因个人喜好不同，做法也大同小异。
炖菜是东北菜肴中最常见的一种烹调方式，这大约和东北的天气有关。东北冬季地处严寒，有这么一锅腾腾冒着热气的大锅炖菜端上来，寒气顿消啊。
东北乱炖素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等10多种蔬菜一起和排骨炖至熟即成，非常符合食物多样化的营养学要求。而且，红色的西红柿、蓝紫色的茄子、橙黄色的南瓜、绿色的青椒和扁豆、白色的圆白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物，也很符合每天吃5—7种颜色食物的健康营养理念。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜，也是东北人过年时最爱吃的年菜之一。
猪肉炖粉条，往年东北人过年的杀猪菜，把猪肉大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻就能幸福得昏过去。
这也算是很家常的菜，各家有各家的做法，尝试着往里面添加几个香菇和少许笋片，味道会很不一样，你可以试试看。做这道菜，香料的用量不要太多，每样放一点儿就可以，免得遮盖了肉本身的香味。
粉条，在市场上有很多种，正宗的猪肉炖粉条用的是土豆粉。粉条使用之前洗净即可，不必泡软，更不要煮，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道。下锅后，煮15-20分钟至粉条软烂即可，时间不要太久，否则容易散碎在锅中。
白菜一到到冬天，就放不住，人们便把它腌成“酸菜”，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。酸菜白肉血肠吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口。
在东北菜里，酱扒茄子也算是一道经典的素菜了，很有东北菜喜欢用大酱做菜的特点，虽然没有地三鲜那样在全国的名气，但是好吃程度却和地三鲜有一拼，用来佐饭，那可真是米饭的杀手，所以正在减肥已经戒掉米饭的朋友就不要看了，免得重新端起饭碗，毁了刚刚见到的减肥成果。
茄子是比较吃油的菜，地三鲜、烧茄子、扒茄子等不放肉的茄子菜，只有经过油炸后才好吃，油少了不好吃，所以那些用水煮等五花八门的茄子省油做法，只能打着健康的旗号，味道肯定是不能和传统的油炸后再做的相提并论。
锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了，它不仅是一种美食，也是一种文化，并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。
锅包肉的做法也不复杂，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡（或不勾芡）即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
软炸里脊系黑龙江地区传统菜，黑龙江人喜食油香，里脊口味清淡软嫩，不耐火力，北方常用的炖煮方法，不能产生令人愉悦的口感和滋味。通常制作里脊类原料时，多采用炒，熘的方法，菜肴口味多以清淡为主，不能满足黑龙江人的口味习惯。因此，黑龙江厨师经过无数次探索，最后形成了软炸里脊这道菜肴，此菜经过炸制后，可以配上不同的蘸料，使菜品不但油香浓郁，而且口味多变，成为黑龙江极具特色的传统菜。
东北大拉皮是东北的名小吃，又称拉皮、东北拉皮、水拉皮等。在东北很有群众基础，可谓是无人不知，无人不晓，其做法简单，搭配合理，好吃爽快，感觉有点类似于韩国拌杂菜。
东北拉皮原以马铃薯淀粉或绿豆淀粉制作。但近年来多以木薯淀粉为原料制作。东北拉皮以其色泽晶莹透亮，绵软滑爽、口感劲道，质感细腻而着称，是东北凉菜（也叫东北凉拌菜）的主要原材料之一。
东北大拉皮的外观和粉皮差不多，弹性可比粉皮强多了，虽然很薄，但却韧性十足，烹饪前一定要泡发的完全透明，如果是在没有找到，那就只能用粉皮来代替了，但口感上却会差很多。
一提起东北菜，人们首先会想到的就是锅包肉和溜肉段，这两道菜现在已经不是只能在东北才能吃到了，全国各地都有东北菜馆，甚至是本土特色的饭店里都能看见它们的身影，可谓是风靡全国了。
溜肉段的特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸后溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。每次炸肉段的时候可以多炸一些，晾凉后放入冰箱中冻起来，用来和蔬菜一起做烩菜也是非常好吃的。
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