知味观

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店—杭州知味观，由

1913年，孙翼斋与义阿二两人出资在湖滨仁和路开设知味馆，次年在生意清淡的情况下，孙翼斋想着自己的点心不比别人差，就写“欲知我味，观料便知”八个大字，贴在门楣上，迎来顾客的好奇，生意日渐兴隆。知味馆以经营各式名点为主，辅以杭州名菜的经营，“幸福双”、“猫耳朵”、“西施舌”等成为菜馆的传统名点。1956年公私合营，文革期间改名东风馆，1979年恢复原名。

知味观立足于杭州传统菜肴，大胆引进各地精华。在名厨的主理之下，八大菜系各领风骚，名菜层出不穷，如“鸡汁银雪鱼”、“干菜鸭子”、“武林熬鸭”、“蟹黄鱼丝”、“龙凤双会”、“辣子羊腿”、“蟹黄

知味观·味庄地处杭州西湖杨公堤10－12号，占地面积七十亩，沿湖岸线五百余米，前含山水，后挹湖光，亭阁楼轩，六栋建筑如明珠般点缀于湖水林荫间，顾客至此，如入画中，是杭城高档商务宴请之首选。知味观·味宅择河坊古街而居，寓高雅于通俗，古典和时尚相柔。杭州高银街73号，是文人雅客和白领小资经常惠顾之雅居。 上海知味观开设在上海

传统的名小吃、名点心争奇斗艳，倾倒无数中外食客。“鲜肉小笼、猫耳朵、糯米素烧鹅、幸福双”等一直为人津津乐道，并多次获“省优质产品”、“国家金鼎奖”、“中华名小吃”等多项殊荣，同时还东渡扶桑，远销日本。知味观立足于杭州传统菜肴，大胆引进各地精华。在名厨的主理之下，八大菜系各领风骚，名菜层出不穷，如“鸡汁银雪鱼”、“干菜鸭子”、“武林熬鸭”、“蟹黄鱼丝”、“龙凤双会”、“辣子羊腿”、“蟹黄橄榄鱼”、“一品海鲜盅”等精美菜点。 知味馆以经营杭州风味菜为特色，主要名菜有“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”、“西湖莼菜汤”等。菜点具有江南特色，如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵、鲜肉小笼、松丝汤包、五彩馄饨等。名声最著的是“幸福双”，作馅的原料有猪板油、红小豆、核桃肉、

百年老店—杭州知味观，东临繁华商业街—延安路，西濒湖滨商贸特色街及风景秀丽的西子湖，是目前杭城档次最高，规模最大，设备最先进，技术最雄厚的餐饮企业。最初由孙翼斋先生于1913年创建。“欲知我味，观料便知”是其创业之本，“质量至上、超值服务”的理念一直贯穿着知味观的成长发展之路。

近百年的沧桑，使知味观变得更加成熟，经过历代经营者的艰苦奋斗，知味观有了搏击现代市场风浪的经验和能力。有目共睹的成长业绩并未使知味观感到满足，卓越的品质和优良的服务是知味观不变的坚持。今日知味观正以名店品牌，走餐饮连锁经营的理念，实现企业滚动式的发展之路。

1993年知味观被评为中华老字号

1997年被评为杭州市十佳酒店

1998年被确定为旅游涉外定点餐饮企业之一

1997年知味观商标被评为杭州市第二届著名商标

1998年被评为浙江省著名商标

2001年被中美著名商标协会认定为中美著名商标

2000年知味观被国家内贸局评为“国家级特级酒家”，并被授予“全国十佳酒家”的荣誉称号

2001年被杭州市贸易局评为“杭州餐饮名店”、“杭州市商贸特色企业”，同年被

2007年企业领导班子高瞻远瞩，在杭州商业资产经营公司和饮服集团公司的大力支持下，在杭州市

知味观以其独特的风味名点、正宗的杭邦菜肴、上乘的服务质量及一流的设施设备，吸引了60多个国家、地区的中外来宾前来领略知味饮食文化的个中三味。知味观曾接待过诸多政界要人、海内外社会各界著名知名人士。知味观在国内及港、澳、台地区，乃至东南亚均具有较高的知名度，是海内外宾客心目中的美食天堂。

素有“知味停车，闻香下马”雅称的中华老字号企业杭州知味观位于杭州仁和路83号，东临繁华商业街延安路，西濒湖滨商贸特色街及杭州名胜西湖，是杭州著名大型餐饮企业之一。杭州知味观由绍兴人孙翼斋先生于一九一三年创建，至今已有九十三年的历史。知味观由经营点心小吃起家，“欲知我味，观料便知”是其创业之本，也是知味观名称的来由。

在中国餐饮界，杭州知味观是个耳熟能详的名字，自建店以来便以多款质真价实、味美形佳的小吃点心名扬杭城，赢得众多食客的青睐，成为杭城乃至全国知名的餐饮老字号企业。一九九三年，知味观被评为“中华老字号”，知味观商标先后被评为和认定为浙江省著名商标和中美著名商标。二OOO年被评为“国家级特级酒家”和“全国十佳酒家”、二OO一年被评为“中华餐饮名店”、二OO二年被评为“中国名牌企业”和“国际餐饮名店”。知味观的产品以其色、香、味、型俱佳的特色名扬天下，“幸福双”等五只小吃被评为“中华名小吃”，“鲜肉小笼”等二只点心被评为“中国名点”，“叫化童鸡”等五只菜肴被评为“中国名菜”，“蟹黄橄榄鱼”等二十余只菜点获历届全国烹饪大赛金牌奖。

在竞争激烈的杭州餐饮市场，知味观通过经营创新和推行现代经营理念来提高企业市场竞争力，并确定了“以知味观品牌为后盾，以总店经营为依托，最大限度的利用知味观的品牌优势，借鉴国内外连锁企业的成功经验，实施和发展连锁经营战略，做大做强企业”的发展战略，利用连锁经营实施品牌扩张，提高企业经济实力和市场占有率。自一九九九年始，知味观先后在杭州各城区开设了完全自营的27家

杭州知味观是一家有90年历史的“老字号”餐饮企业，近年来，当一些国有餐饮企业纷纷转业或者衰落的时候，当社会上相当一部分人认为国有资本应该退出餐饮业的时候，知味观的业务却蒸蒸日上：2003年，知味观营业额就已冲破亿元大关。

说知味观是“中华老字号”，是因为它的历史和在业内的地位。1913年，绍兴人孙翼斋与人合伙在杭州湖滨公园处摆了个馄饨摊，孙用自创的“欲知其味，观料便知”广告语招徕食客，生意越来越火。后孙独立开店，就取“知味观”三字作为店名。以后的将近一个世纪内，知味观一直是杭州名小吃的代表。 数据显示，目前我国约有70%的老字号已经消亡。在杭州，一些餐饮界曾经十分风光的老字号相继在市场大潮的冲刷下湮没了，只剩下“楼外楼”、“知味观”等少数几家。

“社会经济环境、大众消费水平都在快速提高，不改变就要被淘汰。”杭州饮食服务有限公司董事长梁建军说。1997年，知味观进行了第一次“大整容”，经营面积扩展到2000平方米，一楼继续传统名点、风味小吃，二至四楼分别经营京、杭、川、粤大菜，并推出了一系列特色名牌高档菜肴。当时一些国有餐饮企业在众多个体酒店咄咄逼人的扩张势头前衰落了，但知味观因及时跟上了市场的节拍而风采依然。

进入新世纪，知味观又走出了决定性的一步。2000年3月，正式启动连锁经营步伐，在湖墅路开出第一家外卖分店。“这也是根据市场做出的战略选择，”知味观总经理孟亚波说，“要开拓新的发展空间，就必须利用知味观的品牌资源，走连锁经营道路。”350平方米的营业面积，每天营业额达15000元，连锁战略旗开得胜，知味观乘势扩张。至2003年底，知味观的各类连锁店已发展到26家，营业收入占知味观全部收入的48%。

面向大众的传统名点小吃、服务高层次顾客的特色高档菜肴，以及适应快捷、休闲消费的外卖连锁，多种业态齐头并进，赋予“古老”的知味观全新内涵和充足活力。

中华老字号的杭州知味观，现已成为荣获浙江省著名商标、中美著名商标、 “国家级特级酒家”、“中华餐饮名店”、“国际餐饮名店”、 “中国餐饮百强”、“全国绿色餐饮五星级企业”等众多荣誉，积淀近百年的知味观饮食文化享誉海、内外，近百年的沧桑，使知味观变得更加成熟。

作为一个有近百年历史的老字号，知味观品牌有其天然的优势——多年积累的良好口碑和广泛的知名度。但是一个品牌价值的体现，更多的还是要看市场。孟亚波表示：“早在上世纪80年代，知味观就尝试将牌子给北京的一家企业经营，这给知味观后期的市场开拓积累了经验。”

在经过长期的探索和实践后，知味观这几年将经营的重点放在发展连锁经营上。“餐饮企业要获得更多的市场份额，规模化经营必不可少。”孟亚波告诉导报记者，知味观原来的盈利方式更多的是靠中式正餐，要复制这种模式，需要开很多家分店。这种做法对企业的管理、资金、人员素质有很高的要求，投入太大，很难实现高的投入产出比，有别于人们常说的连锁。

但是知味观的品牌经百年的积淀已有深厚的基础，加上知味观现有的4000平方米的食品工厂，已形成一定的集团化生产能力和配送能力，这些都让知味观具有成为连锁企业的基本条件。“于是我们将传统小吃、休闲外卖食品这一块服务，以连锁经营的方式推出，让知味观品牌更加贴近消费者。”孟亚波说，知味观还在西湖风景区，人流集中的高银街，甚至在上海静安路也开出高档餐厅，形成了“以知味观品牌为后盾，以形象餐厅经营为依托，最大限度地利用知味观的品牌优势，借鉴国内外连锁企业的成功经验，实施和发展连锁经营战略，做强做大企业”的发展战略。目前知味观已经有各种直营连锁店近50家。今日知味观正以名店品牌，走餐饮连锁经营的理念，实现企业滚动式的发展之路，目前杭州知味观连锁已成为浙江省最具代表性、规模最大的著名连锁餐饮品牌!

虽然实现了连锁，但由于店面的迅速扩张使得企业在经营管理上出现了力不从心的局面，从而出现了许多经营漏洞，使得企业的连锁业态变得极其的松散。因此，信息化平台的导入便势在必行。

国外的餐饮连锁因为其结构简单易于标准化运营且超前导入了信息化系统因而能够顺畅运营和扩展，而国内目前大多数的餐饮连锁企业因为中餐流程管理繁琐且信息化程度不够而导致无序化、难以管理，导致连锁仅仅限于品牌字面上的连接而未能有效管理而锁定，即出现所谓“连而不锁”或“不连不锁”的情形。而常规意义上的信息化距离信息化的终极目标差之千里，仅仅导入了收银和日报表的简单汇总而未能达到基于供应链全程、全息化的智能决策化管理，也就未能达到连锁餐饮企业真正意义上的信息化改造。

知味观的决策者们为了寻找一款适合中国餐饮业特色的信息系统，于是面向国内外餐饮软件供应商的公开招标、投标、筛选，选择了包括国外、香港、台湾及内地的众多知名餐饮软件供应商，经过历时近一年的层层比较、挑选，最终选择了国内知名餐饮软件供应商的上海正品贵德软件有限公司作为其信息化供应商。

正品贵德的研发团队是由一批海内外餐饮业界的专家顾问组成的，他们通过对国外供应链软件的研究，并与中国的本土元素相融合，历经数十年自主研发出了适合中国本土餐饮企业连锁发展的信息化系统平台。这个平台为知味观构筑包括门店作业系统、集团总部系统、订存系统以及总部配送中心、加工中心等全面的连锁信息化系统。

“老字号”终于走上了中国特色的连锁之路！目前杭州知味观连锁已成为浙江省最具代表性、规模最大的著名连锁餐饮品牌。我们希望并相信，通过与正品贵德的携手，“老字号”最终将成为餐饮连锁行业中一面屹立不倒的旗帜！