南京烤鸭

南京人吃烤鸭最早可以追溯到春秋时期，以前烤鸭都叫“炙鸭”。

南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。

南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。

南京烤鸭

宴席吃法，大同小异，一鸭三吃或四吃（片皮、鸭肉料烧、鸭骨熬汤、鸭油蒸蛋）。但听说片皮上有很大的不同。南京烤鸭的片皮吃法，鸭皮上是不带肉的，纯粹就是吃鸭皮的香脆，区别于北京的皮带肉的吃法。

南京人买鸭子，要去熟菜店。熟菜店的鸭子，它有讲究，你要什么部分，一句话概括，老板就清清楚楚。“前脯”就是鸭前身，“后座”就是鸭后身。你要哪部分，老板就给你切，一刀剁下去，就叫“斩”，是不是很形象？

如果竖着买半只呢？那还要分“软边”和“硬边”。“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨的，所以有的人喜欢“斩”软边，能多吃点鸭肉，又可不占分量。还要跟老板说“搭个头”或者“搭颈子”，什么意思呢？因为一只鸭子总有些部位是不好卖的，这些部位肉少骨多，单独卖不出去，所以每份鸭子里都要搭售一点，这是南京人买鸭子不成文的规矩。

通常搭售的，就是鸭头和鸭脖子，这个可以选，人性化得很。

南京民间烤鸭

好的烤鸭，鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮，一旦鸭肉熟了，这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁，浇上糖色、米醋、精盐，考究起来加一滴酱油都不算本事，这样出来的红汤老卤才叫地道。店家会用个小塑料袋帮你单独装起来，吃的时候拆开往上一浇，不能更美味了！都说南京人爱吃鸭子，何止是爱，还很懂。全城人都这么会吃鸭子的，除了南京，别无二家。

故事有很多，总的看来，大多数人认为和地理传播、明朝迁都有关。江苏省餐饮行业协会的专家研究过，认为南京的叉烤鸭是沿着运河传播出去的。“南京叉烤鸭沿着运河到了徐州，徐州人爱吃烙饼，就加上了饼；到了山东，山东人爱吃葱，就加上了葱丝；天津北京爱蘸酱，就加上了甜面酱。慢慢地演变成现在北京烤鸭的吃法。”

除了南京北京外，烤鸭还有一派，那就是广式烤鸭。但在旧时广东和香港，许多菜牌上的烤鸭，都是写“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”的。

民间传说，明初年间，南京老百姓爱吃鸭，皇帝也爱吃，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也研制出了叉烤和焖炉烤鸭。明成祖朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。烤鸭在明清期间就火了起来，嘉靖年间，从宫廷传到了民间。

当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。