炉肉

炉肉，是炉膛里烤的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，都是中秋以后，北方人冬季进补的一道大菜。

乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在，据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。

1938年，天福号已经在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。

2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。

从前制作炉肉时，每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，由于烤第一炉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴，这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……

烤制炉肉

炉肉在烤前没有经过任何腌制，刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后，一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂，在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺，才会被送到天福号的部分分号，到达顾客手中。

传统上，烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的，因为那时的北方才容易令这两样东西风干，也讲究时令的。现在，虽然烤鸭一年四季都能吃，但是天福号坚持只在应季的时候售卖炉肉，因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底，最晚至3月初，视气候而定。

炉肉锅

选质地粉糯的山药，去皮切成片，在一只大碗里码放一层，错落有致，上面再放一层切成 薄片的炉肉，然后将盐调在一小勺水中，搅拌均匀后，洒在炉肉上，上锅隔水蒸40分钟至1小时。蒸好的炉肉又走掉了一些油，这些油没有浪费，而是顺着缝隙滑 进山药当中，使其更香润鲜美。蒸好的炉肉带有漂亮的虎皮，皮皱肉白，自中间夹起一片，柔软到两头立刻下沉，入口服服帖帖的，香腴满足，真正不腻口。如果有 人认为这就是腻，那么请让这样的“滑腻”再持久一些吧。虽然只用了一点盐，但是炉肉因自身的鲜美已是摄人魂魄之物。或者夹一片，放在新蒸的白米饭上，像卷 寿司一样，用白肉卷起米饭一同吃，简直是人间至味。允许再堕落一点的吃法是，拿上好的酱油拌入白肉白饭，会顷刻间灭掉席间其他好食吧。

老北京有一种黄芽菜，与大白菜外形类似，但叶芯嫩黄、叶质柔嫩、味道鲜美，下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸半小时以上。据说这是最早在官府中兴起的做法。

有汤有水的炉肉熬白菜，吃完令人大汗淋漓。先在锅中放少量油，将葱姜下锅爆香，然后将片好的白菜帮子和叶子一同下锅翻炒，淋少许生抽提鲜， 将白菜的青味炒出去后，倒入开水，移至事先准备好的沙锅中，加入白胡椒粉，然后将切好的炉肉片齐整地码放在白菜上面，铺一层，然后盖上锅盖，小火炖30分 钟，在出锅前10分钟，将准备好的绿豆粉丝沿着锅边下入锅中，最好不破坏炉肉的整体感。