皮肚面

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有着不少“门道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够入味。

大碗皮肚面实在。敦厚质朴的南京人，被外地人戏称“南京大萝卜”，因为他们待人真诚，处事实在，不玩虚头，就像南京大萝卜一样脆甜，不空心。而大碗皮肚面最大的特色也在于此——碗大，面多，汤满，菜足，谢绝表面文章，绝不缺斤少两。我曾经去过一家老南京人甚为推荐的面馆，当我怀着疑虑、沮丧的心情吃完大半碗光面后，才发现一整只猪腰和一大堆配菜敦敦地躺在碗底。

大碗皮肚面“硬正”。南北交汇的地理方位，饱经沧桑的历史境遇，让南京人呈现出耿直硬朗、豪气十足的性格特质。“多大事啊！”“烦不了！”漫不经心的背后，透着乐天知命的刚硬；达观爽朗的背后，藏着饱经风霜的顽强。

汤料充盈，酷似于大杂烩，十几样东西，皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……一锅烩。

大碗皮肚面尽管没有看相，但是浑身上下都透着一股“硬硬正正”的精气神，用南京话说，叫“戗”。

第一，面条要戗，下面的师傅必须干脆利落、眼疾手快，生面扔进沸水里，洗个小澡，打个小滚就得上来，这样，嚼在舌尖，才能“咯嘣带劲”；第二，皮肚要戗，将净肉皮用大锅清水煮到半透明后，必须捞起在凉风中晾透，确保没有一滴水分，再丢入用紧贴肉皮的肥膘熬成的烫猪油中煎炸，只有饱经油与水、冷与热的多重历练，皮肚才能呈现刚中带柔、紧实爽脆的口感；第三，辣椒要戗，上等的辣油是红彤彤亮堂堂的，里头有辣子、花椒、孜然，讲究的还有芝麻粒，一小勺辣油就能让大碗皮肚面容光焕发，喝上一小口带辣油的汤，眼泪直流、嗓子冒烟、余香满口。这样的生活，这样的皮肚面，多带劲儿啊！

每一个南京人的脑海里，总会浮现这样的画面：古老的城墙脚下，烟雨的秦淮河边，一位不修边幅的南京男人，斩半只金陵盐水鸭，就着一海碗的大碗皮肚面，用历史佐酒、用浮华作烟……

皮肚又名干肉皮，是将鲜猪肉皮晒干而成，用猪后腿皮及背皮制成，皮坚而厚，涨发性好，其他部位的皮质较差。干肉皮经涨发后，可切丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法。

皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多，脂肪的含量却是猪肉的1/2，皮肚中还含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤，长期食用，使您青春永驻。