甘纳许

甘纳许(Ganache)是一种传统巧克力食谱，是将巧克力与鲜奶油以一定比例混合，使可可的质地变得柔滑，其口感则会随着鲜奶油用量的增加而越细致、滑顺。 经过繁复精细的制作过程后，完整凝聚巧克力香气和纯粹， 口感柔顺浓郁。 甘纳许的由来有一说是由 一个和一些糕点师一起工作的学徒，在制作巧克力的步骤中不小心倒进了过多的牛奶，那个时候老师的非常生气，便骂了那个学徒傻瓜（甘纳许在法语的意思里是傻瓜的意思）。 但当老师尝了这个失败品，味道却意外的好，因而甘纳许诞生了。

目前市面上有各式各样甘那许的调味成品，或许是加入了调味料等等，赋予巧克力不一样的口味，而一般所见的手工巧克力，几乎无不是甘那许为基底制成的产品，常见的调味方式有加入茶叶、香料、香精、酒等等，然而并不是每样调味料都适合加入甘纳许中，其中牵涉添加物对于巧克力可能产生之影响，当误触巧克力忌水的性质很可能就会毁了一整锅巧克力。

甘那许的制作基本上由三个主要的原料组成，亦即巧克力、鲜奶油(奶油)和糖。 

巧克力是作为主体、提供主味。鲜奶油(奶油)则是让整体口感软化，提供奶香。糖类得以调整甜度、水分控制、质地维持等工作。 而用以作为甘那许调味的材料并没有不限，固态、液态皆可，但若是液态则必须小心控制含水量，以避免影响巧克力的质地，因此制作甘那许的添加物应以低含水和高浓度为优先注意事项。如想加入水果口味，则应以果酱、果泥等密度高水量含量少的形态添加。 而整体的巧克力与液态添加物的比例也必须有一定的标准，一般常见的比例是巧克力与鲜奶油1:1，若有加入果酱之类的液态调味料，则鲜奶油与调味料应该总和与巧克力为1:1。 而且每个巧克力师傅对自己的巧克力都有不一样的处理方式，小秘诀，做出来的口味也因而有所不同，所以还是必须实际操作过才能调整出最令自己满意的味道。