日本拉面
“拉面”在日文中属于来自中文的外来语，固常用片假名来拼音“ラーメン”，日文汉字写法有“拉麺”、“老麺”、“柳麺”三种，在日本其他常见名称包括“中華そば”、“支那そば”或“南京そば”。日本拉面乃切制而非拉制而成。
- 中 文 名
- 日本拉面
- 日 文 名
- ラーメン
- 主要食材
- 鸡肉，叉烧肉，猪骨，牛骨，柴鱼干，青花鱼干
- 调 料
- 盐 酱油 味增
目录
而拉面这个名词首次出现是在大正年代，一九一八年时，据说最早的出现地是横滨。 首先流行吃拉面的是东京人。 最早的拉面屋，就是明治43年在东京浅草的来来轩，这家店把日本傅统的汤头—柴鱼、昆布高汤、混入猪骨或鸡骨高汤，而成为东京风味的酱油拉面，就是从此开始。
后来经过日本人不断地研究和再创造，拉面不但被日本人发扬光大，其影响力更扩展到全世界。 许多中国日本以外国家的人，都认为拉面是日本的食物，甚至不少中国人也有同样的想法。
●北海道拥有全日本最佳的气侯、土壤、水源，代表面种”味噌拉面”，特色即在于甘醇香浓，并蕴含大豆强烈的口感，汤头混合了猪骨及鸡骨的精华，面条则是寒带特有的粗犷面条，而油脂丰富是其最大特色。
●东京正油味拉面－属于关东风味，是日本拉面的始祖，许多拉面的店家一定会有这一款拉面。 汤头是以鸡骨为主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和风鲣节一起熬制，并以块状海苔吸收汤脂，整体的口味较为清淡不油腻。
●日本的南部（九州、博多）一带，夏季多是较炎热的季风气候，其中北海道利西里岛的麻辣拉面更是特别，特制的辣粉，麻而不辣，绝对让你赞不绝口。
东京拉面
道地酱油味—札幌拉面：盐、味噌、酱油巧妙调合，加入奶油、鸡汤等。 大阪等关西拉面
昆布味—九州拉面：猪骨、鸡肋等长时间熬煮的汤底。 熊本拉面
猪骨、鸡肋加鲣鱼—鹿儿岛拉面：特产黑猪骨、鸡肋、鲣鱼加洋葱红萝卜熬煮成汤底。 喜多方拉面
猪骨汤底，以咬劲足的面及自家手制叉烧为特点。 早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。
将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（日文：豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配日式叉烧、笋子、葱花等配料。
大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“碱水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。碱水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成分之后，发展出了这样的配方。碱水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。
日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“碱水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成分的规定，碱水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢碱水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20%到40%。
面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。
正统的拉面不是用拉的，而是以手工将面粉揉成面团后碾平，再将面皮折叠以刀切成细条。 功夫到家的制面师传做出来的面条均匀，宽度和厚度都一样，当然吃起来也会特别有味。 每家拉面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。
汤
汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。 拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又称大骨汤），一为鸡骨汤。 猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。 许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需预定才吃得到。 熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。 猪骨汤味道较重，田舍风、盐味等口味偏重的拉面均以其为汤底；鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。
具
具即配料叉烧、笋干和青菜是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理过程可不容易。 将五花肉捆绑成像猪脚的形状，再经过蒸、煮卤的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。 笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜。
具备了上述几项拉面最基本的原料之后，要想做出一碗口感和美味兼具的拉面还得费一番功夫。 先将青菜炒熟，高汤倒入锅，汤头因此添加了几分青菜的香味；将汤与青菜分离后，事先煮熟的拉面再置入汤里；将拉面与汤搅拌均匀，铺上青菜、叉烧、笋干等配料，经过如此繁复的手续，一碗拉面才算真正完成。