奶油

奶油

味道:从口感上说，动物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我们能在蛋糕店买到的那种。热量比一般动物性奶油少一半以上，且饱和脂肪酸较少，不含胆固醇。

购买:动物奶油在大型超市会有卖的，品牌较多。植物奶油可在烘焙市场买到。

做西点基本和常用的黄油，还是要用块状的黄油。

奶油按照制造方法可以分为三类:

鲜制奶油:用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

酸制奶油:用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。

重制奶油:用熔融了的稀奶油或奶油制成。

奶油蛋糕

主要成分就是氢化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，热量也要低，但是相对添加剂要多，而且风味没有奶油好。一般作点心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油

发酵作用

主要有两点，一是延长保质期，二是产生良好的芳香风味。发酵剂中的乳酸菌大量繁殖，使黄油的酸度增高，能够防止其它杂菌尤其是酵母和霉菌的繁殖，从而延长保质期。发酵剂中含有产生乳香的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌，能够产生比不发酵产品更浓郁的芳香风味。

发酵菌种

除了噬柠檬链球菌和丁二酮乳链球菌，还有乳链球菌和乳脂链球菌和副噬柠檬链球菌。

从用途来讲，总体而言酸性黄油的用途要窄一些，更多的用于烘培业;而甜性黄油则适用于各种用途。

奶油

很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种"鲜奶油"根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有"反式脂肪酸"，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫"白脱"。

1.黄油:奶油经过一次提炼，可以分为黄油和乳清，可以通过手工和机器两种方式进行这样的提炼。

2.生奶油:利用奶油与空气的作用，将奶油提炼为脂肪含量30%左右的奶油，此时的液态奶酪会变成柔软的固态。现代工业中也会使用一氧化二氮来制作生奶油。

3.酸奶油:酸奶油在美国极受欢迎。酸奶油是通过细菌的作用，对奶油进行发酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。

黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。

奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂--牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

黄油根据是否发酵可分为酸性黄油和甜性黄油。生产酸性黄油时，需经过发酵过程。黄油就是奶油的制成品。

奶油是把牛奶经过分离，利用离心力不同，将脂肪分离出来，剩下的就是脱脂奶。奶油通俗意义就是乳中的乳脂肪。

刚刚经过分离出来的奶油称之为稀奶油(cream)，里面的含脂率在10%左右，然后经过杀菌冷却，可以做为一种食品的添加剂来使用。一般是食品工厂用，基本都是大桶包装。

稀奶油经过再次分离或浓缩，将脂肪控制在35%左右，经过杀菌冷却，就是通常所说的打发稀奶油或者发泡稀奶油(whipping cream)，一般用于蛋糕制作时打发奶泡用。市售一般用塑料桶或屋顶包或无菌纸盒包装。

稀奶油经过低温成熟，再经过发酵和加盐(为了提高保存性和提高口味)，市面上很多黄油有酸性，甜味，含盐，脱盐就是这么来的，再经过调色(添加食用色素，呈现淡黄色，这也就是这种奶油被称为黄油的原因)，再经过摔打(这个过程称之为压炼)，析出过多水分，使脂肪和水之间聚合紧密，然后装在模具里成型，冷冻，这就是成品黄油了。至于什么形状那是以后分割包装的不同。市售的黄油一般用纸或铝箔包装。

买一盒淡奶油，最好是雀巢的(其它的效果不太好)。把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一个方向搅打，搅打过程中分三次加入细沙糖。糖放的越多，越好打发。要不停地搅打十五分钟以上才可以。或者用电动搅蛋器(2到4分钟即可)。

由于划分的标准不同，所以奶油的种类相当之多。除了上面介绍的动物性奶油、植物性奶油、鲜奶油之外;还可以根据是否添加食盐，分为无盐奶油和含盐奶油;也可以根据奶油中油脂含量的多少来区分，即为高脂奶油和低脂奶油。

奶油

能量879千卡

蛋白质0.7克

脂肪97克

碳水化合物0.9克

胆固醇209毫克

维生素A297微克

核黄素0.01毫克

维生素E1.99毫克

钙14毫克

磷11毫克

钾226毫克

钠268毫克

镁2毫克

铁1毫克

锌0.09毫克

硒0.7微克

铜0.42毫克

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍，而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料.

油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬酯酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成;水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成。将18%水相混合到82%油相中，搅拌乳化，急冷捏后得人造奶油。测定这种人造奶油的固体脂指数结果，在5~25℃的范围内为7.2~7.6，把人造奶油品温调到20℃，将200克液糖添加到200克人造奶油中，用搅拌机搅拌10分钟使其含气，得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油。

油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成，水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，制成人造奶油。在5~25℃范围内，油相的固体脂含量为7.2~7.8%。将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气，结果相同。

油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成;水相由12%，0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成。将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中，搅拌乳化、急冷捏和，得人造奶油。人造奶油油相中的固体脂量在5℃~25℃范围内为9.2~13%。将人造奶油品温调整到25℃，把200克液糖添加到200克人造奶油中。用搅拌机搅拌使之含气，即加工成水包油型打稠奶油。

奶油

鲜奶油:又称生奶油。这是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，用途很广，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油得脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%，冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鲜奶油。

奶油较易吸收其他气味，宜密封单独冷藏。

奶油选购:优质的奶油呈淡黄色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，无粗糙感，包装开封口仍保持原形，没有油外溢，表面光滑;如果变形，且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

奶油容易氧化，最好先用纸将其仔细包好，然后放入密封盒中，冷藏在2~4℃冰箱中，可保存6个月以上。

奶油可以补充缺乏维生素A，较适合缺乏维生素A的人和儿童食用。

有医学期刊报道:如果要远离前列腺肿大，就要避免过多的奶油和人造奶油的摄入，因为这两种食物可能会导致男性的前列腺肿大。

奶油里亦含有多种饱和脂肪酸，这是对血管有害的脂肪酸，还是少吃为佳。

冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食;孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

发展历史

早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。

公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本，但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。

在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，进一步提高了分离效率，奶油分离机的诞生，为奶油生产的机械化开辟了道路。

至今西亚的某些山区，居民仍使用着延续了5000多年的制作奶油的方法。将加热的乳脂放入木桶内，用木棍搅拌和拍打半个小时)

奶油

奶油选择

动物性奶油(butter)是自牛奶中"分化"出来的一种油脂。脂肪含量很高，较不符合现代的健康饮食理念。虽然有口感自然香浓的优点，但还是少吃为宜，以免发胖或使胆固醇增高。

食用选择

无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以，吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过把瘾。这种说法完全错误。

哪些人群宜食用奶油

儿童青少年，老人，职业人群，更年期妇女，久病体虚人群。

适合缺乏维生素A的人和儿童食用;出现头晕、乏力、易倦。皮肤黏膜及指甲等颜色苍白。高温、重体力劳动、经常出汗的人。

婴幼儿食品禁用植物奶油

植物奶油即氢化油，也被称作植物黄油，在面包、奶酪、人造奶油等方面广泛使用，但是，氢化油可以产生大量的反式脂肪酸，增加心血管的患病风险。

在卫生部例会上，卫生部新闻发言人邓海华说，反式脂肪酸是一个老问题，卫生部已经对反式脂肪酸进行管理。他说，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。

(但是植物奶油和动物奶油的优势仅在于不含胆固醇，植物奶油由植物油脂氢化而成，其中的不饱和键已经成为饱和键，所以从饱和度来讲和动物奶油没有区别。)

与常规的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食健康标准。但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸(天然脂肪酸为正式脂肪酸)，也有其不健康之处。并且无论哪种奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反式脂肪(植物奶油)吃在身体里50天才可以代谢。

贮存常识

奶油的保存方法并不简单，绝不是随意放入冰箱中就可以的。最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。

无论何种奶油，放在冰箱中以2-4度冷藏，都可以保存6-18个月。若是放在冷冻库中，则可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，最好尽早食用。

荤素之分

动物性奶油的原料是牛奶，对于纯粹的素食者而言是荤食，而对于可以饮用牛奶的素食者而言是素食。植物性奶油虽然主要原料是植物油脂，从上面的方法介绍可以看出，有些植物性奶油在制作过程中会加入氢化牛油或者粗奶油等原料，这些原料的荤素属性，和动物性奶油是一样的。所以植物性奶油究竟是荤还是素，视个人的素食原则及奶油其原料而定。

奶油做菜

奶油常用于西餐中，所以对于普通的中国家庭来说，用奶油做菜并不容易。为此，《GOOD好主妇》特别精选了好吃又简单的蘑菇奶油汤作为特别推荐，尝试之后，你会爱上它。

蘑菇奶油汤

奶油则存在另一个问题。现代人觉得动物性油脂不好，转而选择植物奶油，不过市售植物奶油多半经过氢化作用，会形成一种反式脂肪酸(trans fatty acid)，这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关，经常食用对健康不利。

全脂鲜奶含有4%的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油;将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮;将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。

奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。

奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

奶油圆白菜

原料圆白菜500克、奶油75克

调料盐、鸡精、胡椒粉各适量

做法

1.圆白菜去根洗净，切成小方片状，入沸水锅中焯一下，捞出过凉。控水。

2.锅置火上，倒入奶油烧热，倒入控干的圆白菜，大火炒至微黄色，加盐、胡椒粉、鸡精调味即可。

小贴士: 炒圆白菜用急火快炒法，维生素c损失最少。具体做法是，炒菜时火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜;如果是做汤，要等汤煮开后再加菜，煮时应加盖。

营养师分析

圆白菜含有维生素C和维生素E，可以抗氧化、抗衰老、提高人体免疫力，还可增进食欲、促进消化、预防便秘。

奶油冬瓜球

原料:500克冬瓜、20克炼乳、10克熟火腿、适量精盐、鲜汤、香油、淀粉、味精

做法:

1.将冬瓜去皮洗净并削成圆球，放入沸水中略煮，然后倒入冷水中使之冷却;

2.将冬瓜球排放在大碗内，放盐、味精和鲜汤，上笼用大火煮30分钟后取出;

3.将冬瓜球放入盆中，汤倒入锅中加炼乳煮沸后用淀粉勾芡。将冬瓜球放入锅内，淋上香油搅拌均匀，撒上火腿末即可出锅。

烘焙常识

金钻植物奶油:

储存: 注意事项:

未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。

未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。

打发: 注意事项:

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。

奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。

置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途: 注意事项:

打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放: 注意事项:

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。

不应放在室温下。

表花一般用植物鲜奶油比较好

标准要求

本标准适用于从牛乳分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。

技术要求

供制造奶油原料应符合下列要求。

供制造奶油的牛乳，其酸度应低于22°T。

供制造奶油的牛乳，其他指标应不低于GB 5408-85《消毒牛乳》附录A(补充件)中二级品的规定。

供制造奶油的稀奶油，应符合下列要求。

a.滋味及气味:新鲜、微甜、有浓郁的纯乳香味。

b.组织状态:组织均匀，稠度适中，呈乳黄色。

食盐:应符合GB 5461-85《食用盐》中精制盐优级品的规定。

色素:须符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定的色素。

制造奶油要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定，根据感官和微生物指标，奶油分为特级品、一级品和二级品。

感官指标按百分制评定，其各项的分数如表1。

表1

项目分数

加钙奶油不加钙奶油重制奶油

滋味及气味 65 65 65

组织状态 20 25 25

色泽 5 5 5

加盐 5 - -

铸型与包装 5 5 5

各级产品应得感官评分如表2。

表2

级别总评分滋味和气味最低得分

特级≥88 60

一级≥80 50

二级≥75 45

奶油感官评分表见表3。

表3

项目特征不加钙奶油加钙奶油重制奶油

扣分得分扣分得分扣分得分

滋味和气味(65分)

具有奶油的纯香味，无其它异味者 0 65 0 65 0 65

味纯，但香味较弱者 2~4 63~61 2~4 63~61 2~4 63~61

平淡而无滋味，加盐奶油咸味不正常者 10~15 55~50 10~15 55~50 10~15 55~50

有微弱的饲料味者 15~20 50~45 15~20 50~45 15~20 50~45

有明显的其他不愉快味者 20~25 45~40 20~25 45~40 20~25 45~40

组织状态 (25分)(20分)(25分) 组织状态正常者 0 25 0 25 0 25

较柔弱、发腻、粘刀或脆弱、疏松者 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15

有大小孔隙或水珠 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15

外表面浸水 6~10 9~15 5~8 15~12 6~10 9~15

色泽(5分) 正常、均匀一致 0 5 0 5 0 5

过白或着色过度 2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2

色泽不一致 3~4 2~1 3~4 2~1 3~4 2~1

加盐 (5分) 正常、均匀一致 - - 5 0 - -

分布不均匀 - - 2~3 3~2 - -

发现食盐结晶- - 3~4 2~1 - -

铸型与包装 (5分) 良好 0 5 0 5 0 5

包装不紧密，切开断有空隙，边沿不整齐，或使用不合理的包装纸者 2~3 3~2 2~3 3~2 2~3 3~2

1.6 对腐败、生霉而有苦味、鱼腥味、金属味、化学药品味和石油产品等气味者作为废品处理。

1.7 奶油的理化指标应符合表4要求。

表4

项目无盐奶油加盐奶油重制奶油

水份，% ≤ 16.00 16.00 1.00

乳脂肪，% ≥ 82.00 80.00 98.00

食盐，% ≤ - 2.00 -

酸度，°T ≤ 2.00 20.00 -

汞(以Hg计)，ppm 按鲜乳折算≤0.01

注:酸性奶油的酸度和细菌总数不作规定。

奶油的微生物指标应符合表5要求。

表5

项目物级品一级品二级品

细菌总数，个/g≤ 20000 30000 50000

大肠菌群(近似数)，个/100g≤ 40 90 90

致病菌不得检出不得检出不得检出

注:奶油内不得发现霉斑

奶油微生物指标(不包括致病菌)不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料用。

取样检验

产品按奶油搅拌器分批，按批编号取样检验。每批产品取两件。对大包装作微生物检验者，用无菌采样器在箱内不同部位取样。

所取样品应贴上标签，标明下列各项:

a.产品名称;

b.工厂名称及生产日期;

c.采样日期;

d.产品数量及批号。

检验程序

小包装样品(500g以下者)，要进行净重测定，其重量与标签上重量差不应大于±2%。

每批样品一件做微生物检验，另一件做理化和感官检验。

产品成分、酸度、细菌总数、大肠菌群和感官鉴定为工厂化验室必检项目，致病菌、霉菌应由工厂化验室和卫生防疫部门定期抽检。

成品出厂须有工厂化验室或检验科的质量合格证明单。单上标明品名、数量、生产日期、化验结果和质量等级。

复检:检验结果不符合技术要求时，可取样复验，复验以一次为限。复验时单独取样检验不符合标准的项目，复验取样数量应为原取样数的一倍。但产品的卫生指标不得复验。

复验符合技术要求时，作合格论。

包装标志

奶油包装规格，分大包装和小包装两类。

大包装为散装奶油，普通用木箱或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸各一层，每箱25kg。

小包装应以硫酸纸或特制铝箔纸包装，外面套纸盒。包装规格有15g、125g、250g和500g四种。

其他包装规格和形式可按合同办理。

奶油外包装材料规格同GB 5410-85《全脂乳粉》3.3条。

奶油包装盒和箱上应注明:

a.产品名称和等级

b.商标

c.生产日期及批号

d.生产厂名

e.主要成分。

外包装箱还应注明件数、容积、净重和毛重。

保管运输

成品应放在温度不高于-15℃的冷藏库中保存，其保证期为6个月。成品如放在温度4~6℃的冷库内，存放时间不得超过7天。

成品转运时，应注意保持低温、清洁的条件，成品送往用货部门时的贮存温度不得超过12C。

成品贮运时不得与有毒、有害、有异味的物品混放。

附加说明:

本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。

本标准由黑龙江省乳品工业研究所和卫生部食品卫生监督检验所负责起草。

本标准主要起草人张保锋、李玉贤、郁蕴华、刘宏道。

自本标准实施之日起，原轻工业部部标准QB 38-60《奶油》作废。