植物油

1、植物油脂是由

根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油(橄榄油和特种油脂除外)共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。

首先植物油含有丰富的

误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高

因为橄榄油提炼起来比较困难，其生产的劳动价值高，所以价格也就水涨船高了。当然，橄榄油有很多好处，比如，它可以软化血管，对心脑血管疾病能起到一定的防治作用，还可以降低糖尿病人的血糖含量，预防癌症和老年失忆症等。橄榄油还能促进上皮组织的生长，可用于烧伤烫伤的创面保护，而且不留疤痕。橄榄油的维生素含量是最高的，它所含的欧米伽—3脂肪酸也是不可替代的。

尽管如此，也不能光吃橄榄油，因为每一种植物油都有自已的独特之处，因此，最好的选择是各种油换着吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它们含有丰富的不饱和脂肪酸，可以增强身体的免疫力，改善皮肤状况，加速胃溃疡的痊愈，降低血压和胆固醇，是大脑正常运转所必需的原料。

误区二：精炼才是植物油质量的保证

提炼（包括精炼和脱臭）过程可以去掉植物难闻的气味，还能去掉由于保存不当而进入种子中的有毒物质。但是在去除这些杂质的同时，许多维生素等对身体有益的物质也随之失去了。

误区三：永远告别动物油

人们认为吃动物油易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，其实这很片面。

动物油（鱼油除外）含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构、抗高血压和预防脑中风的作用。猪油等作为脂质还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。

光吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。

误区四：标有不含胆固醇字样的油才是好油

不含胆固醇这个标记只不过是一个广告用语而已。在植物油里原则上是不可能没有胆固醇的！在生物化学中，胆固醇及其衍生物质是构成一切机体结构的基本成分。动物对它的需求量十分巨大，对植物而言也不能说完全就用不着。

在精炼植物油的过程中，胆固醇不可能从油脂中被去掉。但是，在植物油中，胆固醇的含量与猪油和黄油相比，其数值还是很低的，动物油的胆固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使这样，也不能说植物油中根本就不含胆固醇。

人体生长过程中所需要的脂肪酸主要来源于植物油，尤其是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸等）只能从食用油中获取。但这些脂肪酸都是不饱和脂肪酸，具有较强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下，易发生品质劣变，进而产生有害物质。另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混入了水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，产生过量的

1、食用植物油脂：其品质规格主要有色泽、透明度、气味、水分、杂质、比重、折光指数、酸价等。

2、工业用植物油脂：除包括上述食用植物油脂的大部分规格外，还有碘价、皂化价、脂酸凝固点等。

3、进口植物油脂的品质规格见表1—3—19，并根据精炼程度不同分别执行GB2716—88《食用植物油卫生标准》，GB15197—94《精炼食用植物油卫生标准》和GB13103—91《色拉油 卫生标准》。

按ZBX04007～04021—86，ZBB66001～66002—86《出口植物油检验方法》和ZBX14003～14008—85《进口油脂检验方法》进行检验。

据英国《每日邮报》11月7日报道，科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。

德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德（Martin Grootveld）表示，英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少；其中尤以椰子油最为健康。

另外，牛津大学的神经科学教授约翰·斯坦还通过研究发现，植物油能够产生脂肪酸，对人体的害处相当于气候变化带给地球的威胁。斯坦表示，植物油能产生Ω-6脂肪酸，从而在大脑中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量显著降低。

斯坦说：“如果你吃了太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多Ω-6，从而有效地赶走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能会带来不少麻烦，比如心理健康或者难语症等问题。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。

通过一系列研究、实验，格鲁特维尔德相信植物油有害健康。他说：“几十年来，官方一直警告我们，说黄油和猪油有多坏。但是，我们发现，就煎炸、炒菜来说，黄油非常非常得好，猪油也一样。人们一直说，玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候，它们会经历一系列复杂的化学反应，积累出一大批有毒的化学物质。”

格鲁特维尔德建议，人们应该尽量避开复函多不饱和物的植物油，能少吃就少吃。

中国营养学家建议：

对此，中国营养学家顾中一表示：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日邮报》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”

据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。

国人饮食的脂肪来源多种多样，从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

动物油和植物油相对，动物油，即动物油脂，是动物的脂肪，供人类食用的动物油一般来源于猪、牛、鱼等，可用于加工食物，令食物具有肉类的鲜香。佛教中属于荤菜用物。搭配吃油较大的素食，比如茄子、萝卜等，会有令人食欲大开的清甜味道与肉食的风味、大量热量和植物油所没有的营养，促进人体对食材的营养吸收，尤其是维生素。但动物油也有弊端，食用过多会引起一些疾病、不适。部分患病人员要严格控制摄入量，甚至不能食用动物油。

两种食用油的区别：

1.二者含脂溶性维生素不同

植物油主要含维生素E、K，动物油主要含维生素A、D，前两种维生素和血液代谢、生殖和衰老等密切相关，后两种则主要影响生长发育。

2.二者的胆固醇含量不同

植物油中不仅几乎不含胆固醇，而且含有豆固醇、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。人过中年后，会由于各种原因引起内源性和外源性胆固醇平衡失调，当外源性胆固醇摄入增加时，内源性胆固醇的合成并不会相应减少，继而增加血脂中胆固醇含量，形成动脉硬化。

3.二者含必须脂肪酸的数量不同

植物油含丰富的必须脂肪酸，动物油中含量很少。

4.二者含脂肪酸的种类不同

植物油含不饱和脂肪酸高，动物油含饱和脂肪酸高。

饱和脂肪酸溶点高、易凝固，不易被人体消化、吸收和氧化，而且会提高血液中胆固醇的浓度，不饱和脂肪酸则恰恰相反。目前，由于饮食结构的逐步变化，大部分人群体内均缺少不饱和脂肪酸。